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Guia para uma arte - Pré-churrasco

Como fazer um churrasco pode ser algo bem particular. No entanto, vamos ensinar algumas coisas báscias para você conseguir preparar seu churrasco desde o primeiro momento, a escolha das carnes, até o apagar das brasas. E não vamos perder mais tempo!

 

ESCOLHENDO A CARNE

 


Escolha as carnes com antecedência e muita calma, de preferência no dia anterior. A carne de qualidade é uma carne de boa procedência, inspecionada pelos órgãos competentes, de cor vermelho-cereja, brilhante, com odor característico, devendo estar resfriada ou congelada. Não compre a chamada ‘carne quente', de animais recém abatidos. Apesar de comum em várias partes do Brasil, este tipo de carne não passa pelos procedimentos necessários de inspeção sanitária e resfriamento, não sendo portanto adequada para consumo.


Uma boa costela para churrasco tem de ter camada de gordura, pois do contrário a carne pode ressecar. O mais importante na costela é observar a proporção carne/osso/gordura, portanto imagine como ela ficará depois de assada. Uma boa proporção é quando a parte de osso corresponde a 30% do peso total do corte.
Saiba mais sobre todos os cortes de carne para churrasco clicando aqui.


QUANTIDADE DE CARNE

 

Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, é preciso lembrar que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras que podem consumir até 1 kg de carne. Para calcular-se a média por pessoa, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Porém se você servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Deve-se levar em conta que além de carne seus convidados irão consumir também acompanhamentos como pão de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete, chimichurri (mistura de temperos muito apreciada por argentinos e uruguaios), etc.


ESCOLHENDO O CARVÃO

 


Talvez você não saiba, mas a escolha do carvão é muito importante. Existem diversas marcas e embalagens, e é importante saber reconhecer um bom carvão. Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto são considerados os melhores, pois são homogêneos, não liberam muita fumaça, têm boa textura e rendimento, ficando portanto mais econômicos. Se o carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de boa qualidade. Por isto, verifique na embalagem de que tipo de madeira é feito o carvão, verifique se os pedaços de carvão estavam realmente secos e eram grandes, e se ficar satisfeito anote a marca para uma próxima compra.

 

QUANTO CARVÃO SE USA EM UM CHURRASCO?


A quantidade de carvão necessária para um bom churrasco varia bastante, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os cortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima (inverno ou verão), a habilidade do assador, etc. Mas de forma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvão de 5kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem algumas churrasqueiras que consomem mais carvão do que outras, portanto é sempre recomendável ter um ou dois sacos de carvão na reserva, para qualquer necessidade. Lembre-se que a brasa vermelha e viva é um dos segredos para um bom churrasco, portanto não deixe faltar carvão em sua churrasqueira!


GRELHA OU ESPETO?

 


A escolha entre espeto ou grelha deve ficar a cargo do assador ou churrasqueiro. O uso de grelha ou espeto dependerá também dos formatos de carne e a facilidade para assar cada um deles.


Grelha
Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha é utilizada com maior freqüência do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha são a picanha, a maminha, o assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, vazio ou fraldinha e o filé mignon.


Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. Evite utilizar aquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes, pois o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado, e posteriormente vire a carne do outro lado para tostar. Depois, coloque a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Pergunte a seus convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois este será um fator fundamental no sucesso de seu churrasco.
Tipos de grelhas
a) Grelha plana
b) Grelha dobrável
c) Grelha com tela inox


Espeto
Para assar seu churrasco usando espetos, a dica é comprar espetos de aço inoxidável, que apesar de mais caros que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, eles são mais fáceis de limpar, mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolha espetos de comprimento adequado à sua churrasqueira. Isto é muito importante, pois você evita se queimar na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem muito curtos.

 

SAL

 


Hoje em dia existem vários tipos de tempero para a carne, porém a maioria acredita que o melhor ainda é usar apenas sal grosso. Para melhores resultados, separe os cubos mais grossos de sal dos mais finos, usando somente os mais grossos para temperar a carne. Não use sal refinado (sal de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não é recomendado o uso de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o pH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.


Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo constantemente até que fique seco.
Não se deve temperar a carne com sal grosso com muita antecedência pois a carne resseca. Para salgar a carne de forma correta, espalhe sal grosso em toda a superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira. Antes, porém, você deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal.


Retirando o sal para servir
Para tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata a carne com as costas de uma faca. Faça isto longe do fogo, pois o sal pode estourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira.

 

Fonte: SIC

CARDÁPIO

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